一癖あるどじょう

　どじょうなべ。美味（うま）くて、安くて、栄養価があって、親しみがあり、家庭でも容易にでき、万事文句なしのもの。ただし、貴族的ではない。これがどこへ行っても歓迎を受けているのは、もっともな話である。
　なべものは一般に冬のものと決まっているところへ、こればかりは夏のものであることも、大方（おおかた）の興（きょう）を呼ぼう。東京では、どじょうなべというより「柳川（やながわ）」というほうが通りがいい。なぜ柳川という名称が生じたか。
　古老の話によると、幕末のころ、日本橋通一丁目辺（あたり）に「柳川屋」という店があり、ここでかつて見たこともない「どじょうなべ」なるものを食わした。幸いそれが当たって、江戸中の評判となり、いつとはなしに、どじょうなべのことを柳川というようになった。これが柳川（やながわ）の名称の起こりだという。そんなところから、通人（つうじん）は柳川で一杯などとシャレるに至ったものらしいということだ。
　また、柳川は九州柳川（やながわ）の換字ではないだろうか――というのもある。柳川は日本一の優良すっぽんの出るところ。一望千里の田野を縫う賽（さい）の目のような月水濠（ぼり）は、すっぽんとともに優良などじょうを産する。ほかでは見られないまでに、持ち味すばらしく、かつ大量に産し、現に大阪市場にまで持ち込まれている。
　いったいどじょうは癖（くせ）のあるもので、その癖に両面がある。その一面は、どじょうにとって、なくてはならぬ独特の持ち味であるが、他の一面は、下品な臭気を伴うことである。柳川のどじょうは、そのいやな面がまったくなく、まことに結構この上なしのものである。
　すっぽんも、ふつうひと癖もふた癖もいやな癖のあるのを免（まぬか）れないものであるが、柳川産にはそれがない。このめずらしい特色は、今後ますます認識されて、いよいよ市価を高めてゆくであろう。
　柳川どじょうの大もの、五寸ぐらいなのは、蒲焼（かばや）きに適し、うなぎとはぜんぜん異なった風格を有し、心うれしい気の起こるものである。どじょうにかぎって、小さいのを無理に蒲焼きにしても一向あり難（がた）くない。
　どじょうの良否を見分けるには、まず卵に着眼し、卵の絶無のものを第一とし、以下なるべくこれの少ないものを選ぶべきである。卵の多いものは、肝心の肉付きが少ない。どじょう割（さ）きは、素人（しろうと）の手に負えぬものとなっているが、それは急所に錐（きり）が打ち込めないからで、その急所は目の付け根とおぼしいところの背骨にある。この個所（かしょ）に錐を打てば、どじょうは一遍に参ってしまう。
　小どじょう、大どじょうともに味噌汁（みそしる）に丸ごと入れることが一番美味（うま）いとされているが、十人中九人までは、丸ごとの姿を見ただけで、ぞっとしてしまうから、これはいかもの食い向きとしておくべきであろうか。四、五寸のものを丸ごと照り焼きにして、皿に盛る際、頭と尾を切り落とし、棒状形にして膳（ぜん）にのぼす。これならば、家庭で試みてもよいものである。東京では埼玉の越ヶ谷辺（こしがやあたり）の地黒（じぐろ）というどじょうが上物（じょうもの）で大きく、以前、うなぎの大和田（おおわだ）あたりで盛んに蒲焼きにして、「どかば」と称して、一時人気を呼んだものである。
　どじょうなべの要点はだしで、表側の卵を汚さぬ工夫、だしを笹（ささ）がきごぼうの下にだぶだぶ残さない工夫、卵を笹がきの中まで沈めない工夫、この三つができたら本格である。