引き算レシピ4 キノコの水分を飛ばす
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カテゴリー:青空文庫 | 投稿者:八巻 美恵 | 投稿日:2012年4月18日 |

もう何年も前のこと、はじめて訪ねた友人の家で、不思議なものをごちそうになった。ざるにこんもりと盛られたそれは細くて茶色いものの集合体だった。さあ、食べてみて、これが何だかあててごらんなさい、と言われて数本を手にとる。

 
細いけれどしなったりせずにしっかりした風情。口に入れると、こんがりと甘い。しゃっきりとした繊維質のなかにうまみの本質だけがある感じ。頭の中にハテナマークを点滅させながら、しばらく食べているうちに、あ、エノキだ、とわかった。ご名答! それはエノキの素揚げなたのでした。素性が知れるとさらにおいしく感じられて、ざるはたちまちからっぽになった。

ふだんはうちでは揚げ物をしない方針なので、あのエノキの味を再現するにはどうしたらいいかと考えた。フライパンにエノキをばらして入れ、上からオリーブオイルを回しかけて、エノキとなじませる。それを火にかけて、じっくりと炒めてみる。

キノコは大部分が水だというとおり、すぐにしんなりする。しかし軽く火が通ったあたりの水っぽいのを食べてもあまりおいしくない。弱火にして気長に炒めていると、水分がとんでねっとりとしてくる。三分の一くらいにかさが減って、ぜんたいがきつね色になってきたら、ちょっとつまんでみましょうか。うまい! と声が出たらそのへんで火を止める。ぱらりと塩をして出来上がり。

素揚げのときのひょろりとした姿とちがって、茶色の太めの糸がからまったような状態は美しいとは言いがたいが、ビール、ワイン、日本酒、どれにでもよく合います。「これ、なあに?」という台詞がついてまわるのも楽しい。暗い室内でいわば大量に促成栽培されたエノキだから、こんなふうに乱暴に調理しても、おいしく食べられるのならば許されるだろう。

渡辺隆次『きのこの絵本』(ちくま文庫 一九九〇)によれば、天然ものの「エノキタケ」は「十一月中旬から五月初旬までの採集記録があり、最も発生頻度が高いのは一、二月の真冬である。(中略)雪解け水をたっぷり含んだエノキタケは、しなやかで弾力のあるビロード状褐色の束生する柄に、濃い栗色の傘がひときわ逞しく太ってみえる。湿ると全体が著しい粘性でおおわれ、栽培物などからは想像もつかない姿形である」

力強くも繊細な天然ものは赤出しの味噌汁か鍋で食べると、重厚な味わいとこくがあっておいしいと書いてある。

ふと思いつく。素揚げにするか、とことん炒めた栽培もののエノキを赤出しの味噌汁に入れたらどうだろうか。天然ものの味を知らない身にも、なんだかおいしそうな気がする。水分を飛ばすというのはたしかに引き算ではあるし。

青空文庫で茸を検索してみると、食べる話より茸が口をきいたりする話のほうが多いのに驚く。宮沢賢治と茸はすんなり結びつくが、泉鏡花の小説に茸が数多く登場するのは意外だった。菌類の不思議です。もっともぴったりきたのは種田山頭火『行乞記』九月五日(一九三二年)の一節。

「味覚の秋――春は視覚、夏は触覚、冬は聴覚のシーズンといへるやうに――早く松茸で一杯やりたいな」

この秋、松茸にありつけるだろうか。


4 Comments »

  1. 水分を飛ばすだけなら電子レンジでチンしたらどうか?とふと考える。
    ラップはしない方がいいが、真っ黒になってもしーらない!

    Comment by おおの — 2012年4月19日 @ 8:49 AM
  2. チン、やってみまっす。
    味噌汁に入れるためなら「上等」でしすね、きっと。
    電子レンジは下ごしらえに使うくらいで
    真の威力はまだ身につけられていないのです。(遅)

    Comment by 八巻美恵 — 2012年4月19日 @ 6:36 PM
  3. 電子レンジ、ラップしなければ水分飛ばしに最適です。
    例えばスライスチーズ2枚を九等分くらいにてきとうに切って
    クッキングシートに並べ500Wで5分。水分が飛んでカリッとチーズの
    つまみができます。トッピングに黒胡椒やシラスなどをのっけてチン
    してもOK。でもカロリー、塩分は高いです。

    Comment by roshi@okinawa — 2012年4月20日 @ 2:38 AM
  4. スライスチーズはイメージできます。
    それにおいしそう。
    えのきの水分も同じように飛ぶのかなあ。。。
    水分はチーズよりずっと多いですよ。
    レンジ内が蒸気でモアモアになりそう。
    しかし、やってみます。

    Comment by 八巻美恵 — 2012年4月20日 @ 11:24 PM

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